一、理化指標檢測
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- 意義：決定出粉率及油炸產(chǎn)品酥脆度，薯片加工需干物質(zhì)＞20%。
- 方法：烘干法（105℃恒重測定）。
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- 標準：淀粉加工用馬鈴薯要求淀粉≥15%。
- 檢測：酶解法或近紅外光譜快速分析。
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- 影響：過高導(dǎo)致油炸產(chǎn)品褐變（如薯片需＜0.3%）。
- 方法：斐林試劑滴定法或高效液相色譜（HPLC）。
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- 控制：影響貯藏性與加工效率，通常要求65-80%。
二、外觀品質(zhì)檢測
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- 薯條加工需長度≥8cm，淀粉加工可接受不規(guī)則形狀。
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- 表面病斑、綠變（龍葵素超標）、機械損傷需≤5%。
三、安全指標檢測
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- 標準：參照GB 2763-2021，重點檢測克百威、多菌靈等常用農(nóng)藥。
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- 限值：鉛≤0.2mg/kg，鎘≤0.1mg/kg（GB 2762-2017）。
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- 項目：菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌（如沙門氏菌）。
四、加工適應(yīng)性檢測
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- 測定多酚氧化酶（PPO）活性，低活性適合鮮切產(chǎn)品。
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- 模擬貯藏環(huán)境，檢測發(fā)芽率及病害發(fā)展情況。
五、不同加工用途的檢測重點
| 加工類型 | 核心檢測指標 | 特殊要求 |
|---|---|---|
| 薯片/薯條 | 還原糖、干物質(zhì)、形狀一致性 | 還原糖＜0.3%，無空心缺陷 |
| 淀粉加工 | 淀粉含量、病蟲害 | 淀粉≥18%，霉變率≤1% |
| 全粉加工 | 細胞完整度、龍葵素 | 細胞破損率＜5%，龍葵素≤20mg/kg |
六、檢測方法與標準依據(jù)
- 快速檢測技術(shù)：近紅外光譜用于淀粉、水分在線分析。
- 國家標準：GB/T 18104-2021（馬鈴薯質(zhì)量分級）、ISO 24557（國際淀粉測定）。
七、檢測的重要性
- 質(zhì)量控制：避免原料缺陷導(dǎo)致成品率下降。
- 安全保障：杜絕農(nóng)藥、重金屬引發(fā)的食品安全風險。
- 成本優(yōu)化：精準篩選原料，降低加工能耗與廢料率。
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