鮮（凍）畜肉衛生標準檢測概述

檢測項目及技術要求

1. 感官指標

• 色澤：鮮肉表面呈自然光澤，顏色均勻（如豬肉呈淡紅或鮮紅色，牛肉呈暗紅色），脂肪潔白或微黃；凍肉解凍后應與鮮肉色澤相近。
• 氣味：具有鮮肉固有氣味，無異味（如酸敗、腐臭味）。
• 組織狀態：肌肉有彈性，指壓后凹陷迅速恢復；表面微濕潤，不粘手；凍肉解凍后無血水異常滲出。
• 病變與異物：無淤血、寄生蟲、病變淋巴結及肉眼可見雜質。

2. 理化指標

• 揮發性鹽基氮（TVB-N）：反映蛋白質腐敗程度，鮮肉≤15 mg/100g，凍肉≤20 mg/100g。
• pH值：正常鮮肉pH 5.8~6.4，pH過高或過低可能提示變質或注水。
• 水分含量：防止注水肉，如豬肉水分≤77%（GB 18394-2001）。
• 重金屬殘留：鉛（≤0.2 mg/kg）、鎘（≤0.1 mg/kg）、汞（≤0.05 mg/kg），依據《GB 2762-2022 食品中污染物限量》。
• 亞硝酸鹽殘留：加工肉制品≤30 mg/kg（鮮肉中不得人為添加）。

3. 微生物指標

• 菌落總數：反映衛生狀況，鮮肉≤1×10? CFU/g，凍肉≤5×10? CFU/g。
• 大腸菌群：≤1×10? CFU/g（部分產品依據標準調整）。
• 致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等不得檢出（按GB 29921-2021規定）。
• 寄生蟲：旋毛蟲、囊尾蚴等活體寄生蟲需顯微鏡檢測，不得存在。

4. 農獸藥殘留

• 抗生素類：四環素類、磺胺類、氟喹諾酮類等殘留量需符合標準。
• 激素類：瘦肉精（如克倫特羅、萊克多巴胺）不得檢出。
• 抗寄生蟲藥：阿苯達唑、伊維菌素等殘留限量控制。

5. 冷凍工藝指標（凍肉專屬）

• 中心溫度：凍肉凍結終溫≤-15℃，運輸儲存≤-18℃。
• 解凍失水率：凍肉解凍后汁液流失率≤6%（反映冷凍工藝合理性）。
• 復凍檢測：禁止反復凍融，防止微生物增殖。

6. 包裝與標識

• 包裝材料：需符合食品級衛生標準，無有毒物質遷移。
• 標簽信息：需注明生產日期、保質期、儲存條件、生產許可證號等，凍肉需標注“冷凍”字樣。

檢測方法與標準依據

檢測意義

1. 符合食品安全國家標準，避免食源性疾病；
2. 防止摻假、注水、濫用藥物等違法行為；
3. 保障消費者健康及市場秩序。