糕點、面包衛生標準檢測：重點檢測項目詳解

一、微生物指標檢測

1. • 標準限值：≤10? CFU/g（熱加工產品）；≤3×10? CFU/g（冷加工產品）。
   • 意義：反映產品受微生物污染程度，超標提示生產或儲存條件不當。
2. • 標準限值：≤100 CFU/g（熱加工）；≤10 CFU/g（冷加工）。
   • 意義：指示糞便污染風險，與生產環境衛生直接相關。
3. • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌：均要求“不得檢出/25g”。
   • 霉菌：≤150 CFU/g，超標可能導致霉變及毒素風險。

二、理化指標檢測

1. • 標準限值：≤5 mg/g（以脂肪計）。
   • 意義：油脂氧化酸敗的指標，超標易引發腹瀉等不良反應。
2. • 標準限值：≤0.25 g/100g（以脂肪計）。
   • 意義：油脂初期氧化的標志，影響產品風味與安全性。
3. • **鉛（Pb）**≤0.5 mg/kg，**砷（As）**≤0.5 mg/kg，來自原料污染或加工設備遷移。
4. • 標準：根據產品類型調整（如面包≤45%），過高易滋生微生物。

三、食品添加劑檢測

1. • 脫氫乙酸鈉：≤0.5 g/kg；山梨酸鉀：≤1.0 g/kg。
   • 丙酸鈣：常用于面包防霉，≤2.5 g/kg。
2. • 糖精鈉、阿斯巴甜：根據產品類別限量使用，部分產品禁止添加。
3. • 僅允許使用國家標準清單內的品種，如胭脂紅、β-胡蘿卜素等。

四、感官及異物檢測

1. • 外觀：色澤均勻、無霉斑；氣味：無酸敗或哈喇味；口感：無異味。
   • 異物檢測：通過目視或X光機排查金屬、塑料等雜質。
2. • 密封性測試，防止二次污染；包裝材料需符合GB 4806.1-2016食品安全標準。

五、標簽與過敏原標識

1. • 必須標注：生產日期、保質期、配料表、貯存條件、生產許可證號。
2. • 含麩質、乳制品、堅果等成分時需明確標注，避免消費者誤食。

六、常見問題與改進建議

1. 微生物超標：加強生產環境消毒，控制原料菌落總數，改進包裝密封性。
2. 酸價/過氧化值過高：選用新鮮油脂，優化儲存條件（避光、低溫）。
3. 添加劑濫用：定期校準投料設備，嚴格遵循GB 2760限量標準。

檢測依據與標準

• GB 7099-2015：糕點、面包基礎衛生要求。
• GB 4789-2016：微生物檢驗方法。
• GB 5009系列：理化指標分析方法。

結語