一、檢測背景與意義

二、核心檢測項目及標準

1. 微生物指標

• 致病菌檢測：
  • 沙門氏菌（不得檢出/25g）
  • 金黃色葡萄球菌（限值：n=5, c=1, m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g）
  • 副溶血性弧菌（限值：n=5, c=1, m=100 MPN/g, M=1000 MPN/g）
  • 單核細胞增生李斯特氏菌（不得檢出/25g）
  • 大腸菌群（限值：MPN法≤30 MPN/100g）
• 寄生蟲檢測：
  • 異尖線蟲（活體幼蟲不得檢出）
  • 肝吸蟲囊蚴（不得檢出/10g樣品）
  • 肺吸蟲囊蚴（不得檢出/10g樣品）
• 病毒檢測（如諾如病毒、甲肝病毒）：需通過分子生物學方法（PCR）篩查。

2. 化學污染物

• 重金屬殘留：
  • 鉛（Pb）≤0.5 mg/kg
  • 鎘（Cd）≤0.1 mg/kg（貝類≤2.0 mg/kg）
  • 汞（Hg）≤0.5 mg/kg
  • 砷（As）≤0.5 mg/kg
• 亞硝酸鹽（NaNO?）≤30 mg/kg（部分產品按工藝需求放寬）
• 苯并[a]芘（煙熏工藝產品）≤5.0 μg/kg
• 獸藥殘留（如氯霉素、孔雀石綠等）：不得檢出。

3. 食品添加劑

• 防腐劑：山梨酸、苯甲酸及其鹽類（按GB 2760規定限量使用）
• 甜味劑：糖精鈉、阿斯巴甜（按工藝需要限量添加）
• 著色劑（如胭脂紅）：需符合水產制品允許范圍。

4. 感官指標

• 外觀：無腐敗變質、無異物（如泥沙、碎殼）
• 氣味：具有腌制水產品固有氣味，無酸敗或氨味
• 組織狀態：肉質緊密，彈性適中，無粘液或異常軟化。

5. 理化指標

• 水分含量（烘干法）：≤65%（視具體產品調整）
• 鹽分含量（滴定法）：符合工藝要求（如5%~15%）
• pH值：反映腌制程度和腐敗風險（通常4.5~6.5）
• 揮發性鹽基氮（TVB-N）：≤30 mg/100g（指示蛋白質腐敗程度）。

三、檢測流程與方法

1. 采樣與預處理：無菌取樣，低溫運輸，均質化處理。
2. 微生物檢測：選擇性培養基培養結合PCR或ELISA確認。
3. 化學檢測：原子吸收光譜（重金屬）、液相色譜（添加劑）、氣相色譜（苯并[a]芘）。
4. 寄生蟲檢測：顯微鏡檢結合消化法分離蟲體。
5. 結果判定：對照國家標準進行合規性評估。

四、關鍵控制點

• 原料驗收：確保捕撈或養殖水產品無污染來源。
• 加工環境：控制車間溫度（≤10℃）及衛生等級（建議達到GB 14881要求）。
• 儲存運輸：冷鏈保存（0~4℃），避免二次污染。

五、常見問題與風險

• 微生物超標：因腌制時間不足或鹽濃度過低導致致病菌繁殖。
• 寄生蟲存活：腌制液滲透壓不足或時間過短無法殺滅幼蟲。
• 添加劑濫用：過量使用防腐劑或非法添加工業鹽。

六、參考文獻

• GB 10136-2015 《食品安全國家標準 動物性水產制品》
• GB 2760-2014 《食品添加劑使用標準》
• SN/T 1870-2016 《出口水產品中寄生蟲檢驗方法》