一、食品安全基礎(chǔ)檢測項目

1. 微生物指標

• 檢測項目：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。
• 危害：微生物超標易引發(fā)腹瀉、食物中毒等風(fēng)險，尤其在發(fā)酵過程中需嚴格管控。
• 標準依據(jù)：GB 2717-2018《醬油衛(wèi)生標準》規(guī)定菌落總數(shù)≤30,000 CFU/mL，大腸菌群不得檢出。
• 檢測方法：依據(jù)GB 4789系列標準，采用平板計數(shù)法、PCR技術(shù)等。

2. 重金屬及污染物

• 檢測項目：鉛（Pb）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）。
• 危害：重金屬蓄積可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷、肝腎毒性及致癌風(fēng)險。
• 限量標準（GB 2762-2022）：鉛≤0.5 mg/kg、無機砷≤0.1 mg/kg。
• 檢測技術(shù)：原子吸收光譜法（AAS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。

3. 食品添加劑

• 檢測項目：
  • 防腐劑：苯甲酸、山梨酸（限值≤1.0 g/kg）；
  • 甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖（部分醬油禁用）；
  • 色素：焦糖色（4-甲基咪唑含量需符合標準）。
• 檢測方法：高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）。

4. 生物毒素

• 黃曲霉毒素B1：
  • 來源：原料（大豆、小麥）霉變產(chǎn)生；
  • 限值：≤5 μg/kg（GB 2761-2017）；
  • 檢測方法：酶聯(lián)免疫法（ELISA）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。

5. 三氯丙醇（3-MCPD）

• 來源：酸水解植物蛋白工藝副產(chǎn)物，具有致癌性。
• 限值：≤0.4 mg/kg（中國標準）；歐盟標準更嚴（≤0.02 mg/kg）。
• 檢測技術(shù)：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）。

二、醬油品質(zhì)及工藝相關(guān)檢測

1. 理化指標

• 氨基酸態(tài)氮：
  • 意義：衡量醬油鮮味和品質(zhì)等級的關(guān)鍵指標（特級≥0.8 g/100mL）；
  • 檢測方法：甲醛值滴定法（GB 5009.235）。
• 全氮、可溶性無鹽固形物：反映原料利用率及發(fā)酵程度。

2. 氨氮（銨鹽）

• 限值：≤30%氨基酸態(tài)氮含量；
• 超標危害：提示可能存在非法添加銨鹽或工藝缺陷。

3. 氯化鈉（食鹽）

• 標準范圍：≥15 g/100mL（GB 2717-2018）；
• 檢測意義：鹽分不足可能影響防腐效果。

三、其他專項檢測

1. 農(nóng)藥殘留

• 重點對象：原料大豆、小麥中的有機磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；
• 檢測方法：氣相色譜法（GC）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。

2. 轉(zhuǎn)基因成分

• 適用場景：針對非轉(zhuǎn)基因醬油標簽的合規(guī)性驗證；
• 檢測技術(shù)：PCR擴增法檢測外源基因（如CaMV 35S啟動子）。

3. 感官檢測

• 項目：色澤（紅褐色）、氣味（醇香）、澄清度（無懸浮物）。

四、檢測技術(shù)發(fā)展趨勢

• 液質(zhì)/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)：實現(xiàn)多殘留同步檢測；
• 快速檢測試劑盒：用于企業(yè)原料初篩；
• 區(qū)塊鏈溯源：結(jié)合檢測數(shù)據(jù)建立全過程質(zhì)量監(jiān)控體系。

五、