一、食品安全基礎(chǔ)檢測(cè)項(xiàng)目

1. 微生物指標(biāo)

• 檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。
• 危害：微生物超標(biāo)易引發(fā)腹瀉、食物中毒等風(fēng)險(xiǎn)，尤其在發(fā)酵過(guò)程中需嚴(yán)格管控。
• 標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：GB 2717-2018《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定菌落總數(shù)≤30,000 CFU/mL，大腸菌群不得檢出。
• 檢測(cè)方法：依據(jù)GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)，采用平板計(jì)數(shù)法、PCR技術(shù)等。

2. 重金屬及污染物

• 檢測(cè)項(xiàng)目：鉛（Pb）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）。
• 危害：重金屬蓄積可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷、肝腎毒性及致癌風(fēng)險(xiǎn)。
• 限量標(biāo)準(zhǔn)（GB 2762-2022）：鉛≤0.5 mg/kg、無(wú)機(jī)砷≤0.1 mg/kg。
• 檢測(cè)技術(shù)：原子吸收光譜法（AAS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。

3. 食品添加劑

• 檢測(cè)項(xiàng)目：
  • 防腐劑：苯甲酸、山梨酸（限值≤1.0 g/kg）；
  • 甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖（部分醬油禁用）；
  • 色素：焦糖色（4-甲基咪唑含量需符合標(biāo)準(zhǔn)）。
• 檢測(cè)方法：高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）。

4. 生物毒素

• 黃曲霉毒素B1：
  • 來(lái)源：原料（大豆、小麥）霉變產(chǎn)生；
  • 限值：≤5 μg/kg（GB 2761-2017）；
  • 檢測(cè)方法：酶聯(lián)免疫法（ELISA）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。

5. 三氯丙醇（3-MCPD）

• 來(lái)源：酸水解植物蛋白工藝副產(chǎn)物，具有致癌性。
• 限值：≤0.4 mg/kg（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）；歐盟標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)（≤0.02 mg/kg）。
• 檢測(cè)技術(shù)：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）。

二、醬油品質(zhì)及工藝相關(guān)檢測(cè)

1. 理化指標(biāo)

• 氨基酸態(tài)氮：
  • 意義：衡量醬油鮮味和品質(zhì)等級(jí)的關(guān)鍵指標(biāo)（特級(jí)≥0.8 g/100mL）；
  • 檢測(cè)方法：甲醛值滴定法（GB 5009.235）。
• 全氮、可溶性無(wú)鹽固形物：反映原料利用率及發(fā)酵程度。

2. 氨氮（銨鹽）

• 限值：≤30%氨基酸態(tài)氮含量；
• 超標(biāo)危害：提示可能存在非法添加銨鹽或工藝缺陷。

3. 氯化鈉（食鹽）

• 標(biāo)準(zhǔn)范圍：≥15 g/100mL（GB 2717-2018）；
• 檢測(cè)意義：鹽分不足可能影響防腐效果。

三、其他專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)

1. 農(nóng)藥殘留

• 重點(diǎn)對(duì)象：原料大豆、小麥中的有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥；
• 檢測(cè)方法：氣相色譜法（GC）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。

2. 轉(zhuǎn)基因成分

• 適用場(chǎng)景：針對(duì)非轉(zhuǎn)基因醬油標(biāo)簽的合規(guī)性驗(yàn)證；
• 檢測(cè)技術(shù)：PCR擴(kuò)增法檢測(cè)外源基因（如CaMV 35S啟動(dòng)子）。

3. 感官檢測(cè)

• 項(xiàng)目：色澤（紅褐色）、氣味（醇香）、澄清度（無(wú)懸浮物）。

四、檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

• 液質(zhì)/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)：實(shí)現(xiàn)多殘留同步檢測(cè)；
• 快速檢測(cè)試劑盒：用于企業(yè)原料初篩；
• 區(qū)塊鏈溯源：結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)建立全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控體系。

五、