豆豉感官檢測技術指南
一、感官檢測的重要性
- 快速直觀：無需復雜儀器即可判斷產品基本品質；
- 成本低廉：適合生產線快速篩查；
- 綜合性強：能發現儀器難以檢測的風味或質構問題。
二、感官檢測核心環節
- 原料驗收：大豆/黑豆的完整性、色澤、霉變情況；
- 發酵過程監控：色澤變化、氣味形成；
- 成品出廠檢驗：綜合評定感官指標。
三、檢測項目及標準
(一) 外觀與色澤
- 檢測方法：取10g樣品平鋪于白色瓷盤，自然光下觀察。
- 檢測標準：
- 優質豆豉：顆粒完整飽滿，表面附有菌絲或少量黏稠物（傳統工藝特征）；
- 色澤呈均勻黑褐色（黑豆豉）或黃褐色（黃豆豉），有光澤；
- 變質現象：發白（霉變）、發黏（腐敗）、顏色暗啞。
(二) 氣味
- 檢測方法：取5g樣品置于密閉容器，60℃水浴加熱3分鐘后嗅聞。
- 檢測標準：
- 正常氣味：醬香濃郁、酯香明顯，略帶氨味（后熟階段可接受）；
- 異常氣味：酸敗味、腐臭味、刺鼻氨味（發酵過度）。
(三) 滋味
- 檢測方法：取少量樣品咀嚼10秒后吐出，清水漱口間隔測試。
- 檢測標準：
- 優質豆豉：鮮味突出，咸淡適口，微帶甜味或辛辣感（視工藝而定）；
- 劣質特征：苦味（蛋白質過度分解）、酸味（雜菌污染）、金屬味（儲存容器污染）。
(四) 組織狀態
- 檢測方法：手指輕捏豆粒，觀察軟硬程度及顆粒分離性。
- 檢測標準：
- 優質豆豉：顆粒松散分明，外皮微皺，內部呈棕褐色；
- 劣質表現：結塊、硬化（水分過低）或糜爛（發酵過度）。
(五) 雜質檢測
- 檢測方法：稱取50g樣品平鋪于玻璃板，鑷子挑除外來物。
- 標準要求：無肉眼可見雜質（砂石、毛發、金屬屑等）。
(六) 水分與質地（輔助感官指標）
- 檢測方法：手握豆豉后松開，觀察是否成團。
- 參考標準：
- 干豆豉：含水量≤25%，松散不粘手；
- 濕豆豉：含水量30%~40%，微黏但可分散。
四、常見質量問題及成因
| 感官異常 | 可能原因 |
|---|---|
| 表面白斑 | 霉菌污染或鹽析結晶 |
| 刺鼻氨味 | 蛋白質過度分解產生游離氨 |
| 酸味過重 | 乳酸菌過度增殖或污染雜菌 |
| 顆粒硬化 | 干燥溫度過高或水分控制不當 |
五、檢測注意事項
- 環境要求：檢測室光線充足（推薦自然光或6500K白光），無異味干擾；
- 人員要求：檢測員需經培訓，檢測前忌煙酒、辛辣食物；
- 樣品處理：檢測前需平衡至室溫（20~25℃）。
六、結語
材料實驗室
熱門檢測
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