腐乳感官檢測(cè)項(xiàng)目與技術(shù)要點(diǎn)

一、感官檢測(cè)項(xiàng)目分類

1. • 色澤：
     • 正常：紅腐乳呈棗紅色，白腐乳為乳黃或金黃色，青腐乳為豆青色，表面均勻有光澤。
     • 異常：發(fā)黑、霉斑、局部褪色表明變質(zhì)或氧化。
   • 形態(tài)：
     • 塊形完整，無(wú)破碎或崩解；表面濕潤(rùn)但不黏手。
     • 變質(zhì)現(xiàn)象：過(guò)度軟化、分層或析出大量液體。
   • 鹵汁狀態(tài)：
     • 清澈透明（紅腐乳鹵汁微紅），無(wú)渾濁、沉淀或懸浮物。
2. • 正常氣味：
     • 醇厚豆香混合酯類、醇類發(fā)酵風(fēng)味，無(wú)異味。
   • 異常氣味：
     • 酸敗味（發(fā)酵過(guò)度）、氨味（蛋白質(zhì)分解）、霉味（雜菌污染）。
3. • 正常口感：
     • 咸鮮適口，后味回甘；質(zhì)地細(xì)膩，入口即化。
   • 缺陷表現(xiàn)：
     • 過(guò)咸/過(guò)淡（鹽度失衡）、苦味（霉菌代謝異常）、酸味（乳酸菌過(guò)度增殖）。
4. • 質(zhì)地分析：
     • 剖面結(jié)構(gòu)致密均勻，無(wú)硬芯或空心；
     • 劣變表現(xiàn)：松散、砂粒感（蛋白質(zhì)分解不完全）。

二、檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)

1. • 使用白色背景光源觀察樣品，對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)色卡（如潘通色卡）記錄偏差。
   • 鹵汁渾濁度檢測(cè)：靜置24小時(shí)后觀察沉淀量。
2. • 取10g樣品于密閉容器中，45℃水浴加熱2分鐘后嗅辨，排除環(huán)境氣味干擾。
3. • 專業(yè)評(píng)審團(tuán)（≥5人）盲測(cè)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.52》評(píng)分：
     • 滋味權(quán)重40%，氣味30%，外觀20%，組織10%。
   • 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

     等級(jí)	總分（100）	單項(xiàng)最低分
     優(yōu)等	≥90	≥18（滋味）
     合格	70-89	≥14（滋味）

4. • 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定：硬度（500-800g/cm²）、彈性（≥0.6）為合格閾值。

三、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與成因

四、質(zhì)量控制建議

1. 標(biāo)準(zhǔn)化工藝：控制前發(fā)酵溫度25-28℃（毛霉階段），后發(fā)酵濕度＞85%。
2. 快速檢測(cè)技術(shù)：近紅外光譜（NIRS）預(yù)測(cè)氨基酸態(tài)氮含量（≥0.7g/100g達(dá)標(biāo)）。
3. 感官數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)：結(jié)合電子鼻/電子舌建立風(fēng)味指紋圖譜。