小麥粉濕制品檢測項目詳解

一、理化指標檢測

1. • 檢測意義：水分過高易導致霉變，過低則影響口感。
   • 方法：烘箱干燥法（GB 5009.3）。
   • 標準：如鮮濕面水分≤28%，干面≤14.5%（GB 2760）。
2. • 檢測意義：反映小麥粉加工精度及雜質殘留。
   • 方法：高溫灼燒法（GB 5009.4）。
   • 標準：精制小麥粉灰分≤0.7%（GB/T 1355）。
3. • 檢測意義：判斷是否腐敗或發酵過度。
   • 方法：酸堿滴定法（GB 5009.239）。
   • 標準：發酵面制品≤4mL/10g（GB 2715）。
4. • 檢測意義：決定面制品彈性與延展性。
   • 方法：手洗法/儀器法（GB/T 5506.2）。
   • 標準：高筋粉≥30%，中筋粉24%-30%。

二、微生物安全檢測

1. • 意義：反映生產環境衛生狀況。
   • 標準：熟制面制品≤10? CFU/g（GB 29921）。
2. • 意義：指示糞便污染風險。
   • 標準：即食類≤10 CFU/g（GB 29921）。
3. • 檢測項：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等。
   • 標準：不得檢出（GB 29921）。
4. • 意義：評估保質期內霉變風險。
   • 標準：非發酵制品≤100 CFU/g（GB 7099）。

三、添加劑及非法添加物檢測

1. • 檢測項：過氧化苯甲酰（禁止添加，GB 2760）。
   • 方法：高效液相色譜法（GB 5009.231）。
2. • 來源：含鋁膨松劑（如明礬）。
   • 標準：面制品≤100 mg/kg（GB 2760）。
3. • 檢測項：苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。
   • 標準：發酵面制品禁用苯甲酸（GB 2760）。

四、污染物及毒素檢測

1. • 檢測項：鉛（≤0.2 mg/kg）、鎘（≤0.1 mg/kg）、汞、砷（GB 2762）。
2. • 來源：原料小麥霉變殘留。
   • 標準：≤5.0 μg/kg（GB 2761）。

五、感官與標簽檢測

1. • 項目：色澤（自然乳白或淺黃）、氣味（無酸敗異味）、口感（彈韌性）、組織狀態（均勻無結塊）。
2. • 內容：配料表、生產日期、保質期、儲存條件、添加劑標注（GB 7718）。

六、質量控制建議

1. 原料篩選：加強小麥粉重金屬及毒素抽檢。
2. 工藝監控：控制發酵溫度與時間，避免微生物超標。
3. 包裝管理：采用阻氧、防潮材料延長保質期。
4. 風險預警：針對區域性污染（如鎘污染土壤產區）定向檢測。