酥制糖果檢測項目全解析

一、理化指標檢測

1. • 檢測意義：水分過高易導致糖體粘連、微生物滋生；過低則影響酥脆口感。
   • 標準要求：根據(jù)GB 17399-2016《食品安全國家標準 糖果》，水分含量需≤5%（部分工藝產(chǎn)品可放寬）。
   • 檢測方法：常采用烘箱干燥法或快速水分測定儀。
2. • 檢測項目：總糖、蔗糖、葡萄糖等含量。
   • 控制范圍：還原糖過高易導致糖體返砂，過低則影響甜度與質(zhì)構。
   • 檢測方法：高效液相色譜法（HPLC）或斐林試劑法。
3. • 適用類型：含堅果、油脂的酥糖（如芝麻酥、花生酥）。
   • 檢測意義：脂肪氧化酸敗是主要變質(zhì)原因之一。
   • 檢測標準：索氏提取法或酸水解法測定總脂肪含量。
4. • 關鍵指標：反映油脂新鮮度，超標表明產(chǎn)品氧化變質(zhì)。
   • 限值要求：酸價≤5 mg/g，過氧化值≤0.25 g/100g（參考GB 19300-2014《堅果與籽類食品》）。

二、微生物安全檢測

1. • 限值：≤10? CFU/g（GB 17399-2016）。
   • 意義：評估生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況及保質(zhì)期風險。
2. • 標準：≤10 CFU/g（三級采樣方案）。
   • 檢測方法：MPN法或平板計數(shù)法。
3. • 重點檢測：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。
   • 標準要求：不得檢出（n=5，c=0）。

三、食品添加劑與污染物檢測

1. • 常見添加劑：糖精鈉、安賽蜜、山梨酸鉀等。
   • 限量標準：依據(jù)GB 2760-2014，如糖精鈉≤0.15 g/kg。
2. • 檢測重點：是否違規(guī)使用蘇丹紅、檸檬黃等人工合成色素。
   • 方法：液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）定性定量分析。
3. • 檢測項目：鉛（≤0.5 mg/kg）、砷（≤0.5 mg/kg）、黃曲霉毒素B?（≤5 μg/kg）。
   • 風險來源：原料堅果、谷物中的污染。

四、感官與質(zhì)構特性檢測

1. • 項目：色澤均勻性、糖體完整性、無雜質(zhì)、酥脆度、甜味與堅果風味協(xié)調(diào)性。
   • 方法：專業(yè)品評小組按GB/T 23776-2018《糖果感官評價方法》評分。
2. • 儀器檢測：質(zhì)構儀測定硬度、脆度、黏性等參數(shù)，量化酥脆口感。

五、包裝與標簽合規(guī)性

1. • 檢測項目：塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）、溶劑殘留、重金屬遷移量。
   • 標準依據(jù)：GB 4806.7-2016《食品接觸用塑料材料及制品》。
2. • 必標內(nèi)容：配料表（按添加量降序排列）、過敏原信息（如含花生、芝麻）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等。

六、特殊風險項目

1. • 重點對象：花生、芝麻、乳制品等常見致敏成分。
   • 方法：ELISA試劑盒或實時熒光PCR法。
2. • 適用情況：使用氫化油脂的產(chǎn)品需標注反式脂肪酸含量（≤0.3 g/100g）。

七、檢測流程與質(zhì)量控制

1. • 按GB/T 23822-2009《糖果抽樣方法》進行分層隨機抽樣。
2. • 原料驗收階段：檢測水分、酸價、黃曲霉毒素。
   • 生產(chǎn)過程中：監(jiān)控溫度（糖漿熬煮）、濕度（冷卻環(huán)境）。
   • 成品出廠前：全項理化與微生物檢測。

結語