不揮發酸（以乳酸計）檢測項目詳解

一、檢測意義

1. 品質判定：不揮發酸含量直接影響食品風味（如發酵乳制品、調味品）及保質期，超標可能預示腐敗或工藝異常。
2. 工藝監控：發酵過程中酸度變化需精準控制，確保產物符合預期（如泡菜、酸奶）。
3. 安全預警：部分不揮發酸（如乳酸）異常積累可能提示微生物污染或代謝異常。

二、檢測方法

• 原理：通過氫氧化鈉中和酸，以酚酞指示終點，換算總酸量。
• 關鍵步驟：
  • 樣品預處理：粉碎后沸水浴排除揮發性酸（如乙酸），定容過濾。
  • 滴定條件：0.1mol/L NaOH標準液，80℃水浴保持反應活性。
  • 終點判定：粉紅色持續10秒不褪色，避免二氧化碳干擾。

• 適用范圍：需區分具體酸種類（如乳酸、檸檬酸）的精準定量。
• 優勢：高選擇性，可排除復雜基質干擾。
• 局限性：設備成本高，操作需專業人員。

三、檢測流程（以滴定法為例）

1. • 稱取10.00g樣品（精確至0.001g），加50ml無CO?水勻漿。
   • 沸水浴30分鐘，冷卻后定容至250ml，離心取上清液。
2. • 移取25.00ml濾液，加50ml煮沸冷卻水，3滴酚酞。
   • 用0.1mol/L NaOH滴定至微紅色，記錄消耗體積V。
3. • 公式參數：
     • ?V: NaOH消耗量（ml）
     • ?C: NaOH濃度（mol/L）
     • ?m: 樣品質量（g）
     • 0.09: 乳酸毫摩爾質量（g/mmol）

四、質量控制要點

• 空白試驗：每批次樣品同步測定空白值，消除試劑干擾。
• 標準物質校準：使用已知濃度的乳酸標準液驗證回收率（要求95%-105%）。
• 平行測定：同一樣品至少雙平行，相對偏差≤5%。
• 儀器校準：pH計和滴定管定期校驗，確保精度。

五、標準參考

• 國內標準：GB 5009.239-2016 《食品中酸度的測定》
• 國際標準：ISO 750-1998 《水果蔬菜制品滴定酸度測定》
• 行業規范：乳制品加工需參照GB 19302-2010中酸度要求。

六、典型應用場景

1. • 酸奶、泡菜：監控乳酸菌發酵進程。
   • 果汁飲料：檢測檸檬酸、蘋果酸添加量是否符合標準。
2. • 發酵液分析：優化抗生素生產中的碳源代謝效率。
3. • 酸性產品（如果酸煥膚劑）：確保pH值與標注一致，避免皮膚刺激。

七、注意事項

• 溫度控制：滴定過程需保持溶液溫度≥60℃，防止反應滯后。
• 干擾排除：深色樣品（如醬油）建議改用電位滴定法，避免顏色干擾終點判斷。
• 數據修約：最終結果保留兩位有效數字，單位精確至0.1g/kg。