醬類產品安全檢測項目詳解

一、微生物指標檢測

1. • 菌落總數：反映產品衛生狀況，超標可能因生產環境或包裝污染（GB 4789.2）。
   • 大腸菌群：指示糞便污染風險（GB 4789.3）。
   • 霉菌和酵母菌：潮濕環境中易滋生，可能導致變質（GB 4789.15）。
   • 致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等（GB 4789.4-10）。
2. • 產毒真菌檢測：如黃曲霉毒素B1（常見于豆類原料，GB 5009.22）。
   • 乳酸菌活菌數（針對發酵醬）：需符合工藝宣稱的活性要求。

二、理化指標檢測

1. • 水分活度（Aw）：影響微生物生長，需控制在一定范圍內（如Aw＜0.85可抑制大部分細菌）。
   • 酸價和過氧化值：針對含油脂醬料（如芝麻醬、花生醬），檢測油脂氧化酸敗程度（GB 5009.229-2016）。
   • 氨基酸態氮（醬油等）：衡量發酵程度和鮮味（GB 18186）。
2. • 重金屬：鉛（Pb）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）等，來源于原料或生產設備（GB 5009.268）。
   • 3-氯丙二醇（3-MCPD）：醬油等酸性水解植物蛋白加工中的潛在致癌物（GB 5009.191）。
   • 苯并[a]芘：燒烤類醬料可能因煙熏工藝產生（GB 5009.27）。

三、食品添加劑檢測

1. • 苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽：用量需嚴格限制，過量可能引發過敏或肝腎負擔。
   • 脫氫乙酸鈉：部分醬料中允許添加，但需符合殘留標準。
2. • 合成色素（如胭脂紅、檸檬黃）：禁止超范圍使用。
   • 糖精鈉、甜蜜素：需符合甜味劑添加標準。
   • 非法添加物篩查：如蘇丹紅、羅丹明B（可能用于增色）。

四、原料與輔料專項檢測

• 大豆原料：黃曲霉毒素B1（GB 5009.22）。
• 辣椒制品：農藥殘留（如有機磷、擬除蟲菊酯類，GB 23200.113）。
• 花生/堅果類：黃曲霉毒素、過敏原標識（如花生蛋白）。
• 水產類醬料：組胺含量（檢測腐敗程度）。

五、包裝與標簽合規性檢測

1. • 塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）：遷移量需符合GB 31604.1。
   • 雙酚A（BPA）：罐裝醬料內涂層可能殘留。
2. • 成分表真實性：與實際配方一致。
   • 致敏原標注：如含麩質、大豆、堅果等。
   • 營養標簽：能量、脂肪、鈉含量等（GB 28050）。

六、檢測流程與標準參考

1. • 按GB 4789.1規范取樣，確保樣品代表性。
   • 不同批次、不同生產階段分別取樣。
2. • 微生物檢測需無菌操作，理化指標多采用高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）等儀器分析。
3. • 歐盟：EC No 1881/2006（污染物限量）、EC No 1333/2008（添加劑）。
   • 美國：FDA 21 CFR Part 155（醬類標準）。
   • 出口產品：需符合目標國法規（如日本肯定列表制度）。

七、常見不合格項及改進措施

1. • 防腐劑超標：優化生產工藝，減少添加劑依賴。
   • 黃曲霉毒素污染：加強原料篩選與儲存管理。
   • 標簽虛假宣傳：規范標識審核流程。
2. • 建立HACCP體系，監控關鍵控制點（如殺菌溫度、封口密封性）。
   • 定期委托第三方檢測（如SGS、Intertek）進行合規驗證。

結語