一、理化指標檢測

1. • 檢測意義：反映發酵工藝穩定性，確保酒體符合傳統口感（通常11%-14% vol）。
   • 方法：蒸餾法或酒精計法（GB 5009.225）。
2. • 總酸：以乳酸計，控制酒體酸度（國標要求≤4.5g/L），避免過度酸敗。
   • 氨基酸態氮：體現發酵產物豐富度，一般≥0.30g/L（GB/T 13662）。
3. • 總糖：區分干型、半干型等類別（如干型≤15.0g/L）。
   • pH值：影響風味穩定性，正常范圍3.5-4.5。
4. • 衡量酒體飽滿度，國標要求≥15.0g/L。

二、衛生安全指標

1. • 限值：≤0.4g/L（GB 2758）。原料處理不當可能導致超標，危害健康。
2. • 鉛（Pb）：≤0.5mg/kg，原料污染或設備溶出風險。
   • 砷（As）：≤0.5mg/kg，環境污染或水源問題。
3. • 黃曲霉毒素B?：≤5.0μg/kg，大米儲存不當易滋生毒素。
4. • 氰化物：原料中木薯等含氰苷物質需嚴格監控。

三、食品添加劑檢測

1. • 苯甲酸、山梨酸（不得檢出，傳統工藝禁止添加）。
2. • 糖精鈉、甜蜜素等（禁止添加，部分企業可能違規增甜）。
3. • 焦糖色（允許限量使用，需符合GB 2760）。

四、風味物質與特色指標

1. • 米酒特征性香氣成分，含量過低可能摻假或工藝缺陷。
2. • 潛在致癌物，發酵副產物需控制（建議≤200μg/L）。
3. • 乳酸、乙酸等比例分析，確保傳統發酵風味。

五、微生物檢測

1. • ≤50 CFU/mL（二級黃酒標準），反映生產衛生狀況。
2. • 不得檢出，避免糞便污染風險。
3. • 活菌數檢測，防止二次發酵導致脹瓶。
4. • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等（GB 2758規定不得檢出）。

六、其他專項檢測

• 塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）：生產設備或包裝遷移風險（DB31/2005上海地標）。
• 農藥殘留：原料大米中六六六、滴滴涕等（GB 2763）。
• 放射性物質：環境本底監控（罕見但必要時檢測）。

檢測依據與注意事項

• 執行標準：GB/T 13662（黃酒）、GB 2758（發酵酒衛生標準）、DB31/ 2005（上海食品安全地方標準）。
• 送檢建議：選擇CMA/ 資質實驗室，關注季節性抽檢重點（如甲醇、甜味劑）。