氣味、滋味與口感檢測的核心項目與應用

一、氣味檢測

1. 揮發性物質分析

• 檢測內容：乙醇、醛類、酯類、硫化物等關鍵揮發性成分的定性與定量。
• 技術手段：氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、電子鼻（仿生嗅覺傳感器）。
• 應用場景：食品腐敗監測（如肉類揮發性鹽基氮）、香水配方優化、工業廢氣排放合規性檢測。

2. 異味識別

• 檢測內容：霉味、腥味、焦糊味等異常氣味的溯源分析。
• 技術手段：感官評價小組（ISO 3972標準）、化學標志物檢測（如三甲胺測定水產品新鮮度）。
• 應用場景：污水處理廠異味管控、食品變質預警。

3. 香氣強度評估

• 檢測內容：香氣的濃度、擴散性及持久性。
• 方法：動態稀釋嗅聞儀（olfactometry）、消費者偏好測試。
• 行業案例：咖啡烘焙工藝優化、空氣清新劑效能評價。

二、滋味檢測

1. 基本味覺量化

• 檢測內容：甜、咸、酸、苦、鮮（如谷氨酸鈉）的強度與平衡性。
• 儀器：電子舌（多通道味覺傳感器）、高效液相色譜（HPLC）測糖/酸含量。
• 應用：飲料配方開發（如無糖飲品甜味劑配比）、調味品標準化生產。

2. 鮮味物質分析

• 檢測內容：核苷酸（IMP/GMP）、氨基酸（谷氨酸）等鮮味增效劑含量。
• 方法：生物傳感器、感官盲測。
• 典型場景：醬油/味精品質分級、預制湯料研發。

3. 異味成分篩查

• 檢測內容：金屬味（鐵/銅離子超標）、澀味（多酚類過高）、哈敗味（油脂氧化產物）。
• 技術：原子吸收光譜、過氧化值測定、消費者投訴回溯分析。
• 案例：食用油貨架期評估、包裝材料遷移物導致的異味排查。

三、口感檢測

1. 物理屬性測定

• 硬度/彈性：質構儀（TPA模式）測定面包、凝膠類產品。
• 粘稠度：旋轉粘度計評估醬料、乳制品。
• 脆度：聲學分析（破碎聲頻）用于薯片、餅干品質控制。

2. 質地多維度分析

• 項目：顆粒感（如巧克力砂質感）、潤滑度（冰激凌融化速率）、咀嚼性（肉制品纖維強度）。
• 方法：感官評分表（ISO 11036標準）、顯微成像技術（觀察微觀結構）。

3. 余味與殘留感

• 檢測內容：澀味殘留（茶多酚）、油膩感（脂肪殘留量）、干燥感（高單寧物質）。
• 技術：唾液吸附實驗、延時感官評價。

四、跨行業檢測重點差異

五、檢測意義與價值

1. 質量控制：確保產品批次一致性（如啤酒CO?含量影響殺口感）。
2. 新品研發：通過數據優化感官體驗（如低脂奶酪的潤滑度改良）。
3. 安全合規：識別有害揮發性物質（如化妝品中甲醇超標）。
4. 消費洞察：匹配目標人群偏好（如區域性咸味閾值差異）。