醬油感官檢測：核心項目與操作規范

一、檢測項目與評價標準

1. • 檢測方法：
     • 將醬油倒入無色透明玻璃比色管（直徑25 mm），自然光下觀察顏色與透明度。
     • 對比標準比色卡（如羅維朋比色計），記錄色號范圍。
   • 評價標準：
     • 生抽：琥珀色或紅褐色，透光率高，無渾濁；
     • 老抽：深棕褐色至黑褐色，色澤均勻；
     • 劣質醬油可能呈現異常發黑（焦糖過量）或灰暗（微生物污染）。
2. • 檢測方法：
     • 取5 mL醬油于錐形瓶，加入20 mL沸水稀釋，輕搖后嗅聞蒸氣揮發香氣；
     • 靜置冷卻后再次嗅聞液態香氣。
   • 特征分類：
     • 正常香氣：醬香、酯香、焦糖香協調，無刺鼻異味；
     • 異常氣味：酸敗味（醋酸菌污染）、氨味（蛋白質過度分解）、霉味（儲存不當）；
     • 工藝缺陷：刺鼻焦糊味（高溫滅菌過度）、酒精味（酵母活動異常）。
3. • 檢測方法：
     • 取0.5 mL樣品含于舌面，5秒后緩慢吞咽，評價鮮味、咸味、甜味及后味；
     • 重復測試需用清水漱口，間隔2分鐘以上。
   • 關鍵指標：
     • 鮮味強度：氨基酸態氮含量（≥0.4 g/100 mL為合格）；
     • 協調性：咸味不過齁、鮮甜適中，無苦澀、金屬味（金屬離子超標）。
4. • 檢測方法：
     • 搖晃瓶體后倒出，觀察掛壁性與流動性；
     • 靜置24小時，檢測底部沉淀物含量。
   • 標準要求：
     • 粘度適中，傾倒時呈連續細流，無結塊或懸浮顆粒；
     • 允許微量蛋白質沉淀（≤0.2%），但不得有異物。
5. • 檢測流程：
     • 濾紙過濾法：取50 mL醬油經0.45 μm濾膜過濾，顯微鏡下觀察雜質類型（纖維、昆蟲殘體等）；
     • 異物占比超過0.01%即判定為不合格。
6. • 檢測要點：
     • 瓶口無滲漏（倒置30秒無滴漏）；
     • 標簽信息完整（生產日期、氨基酸態氮含量、執行標準GB 18186等）。

二、檢測環境與工具要求

• 環境控制： 溫度20-25℃，濕度≤65%，無強烈異味干擾。
• 器具： 標準比色管、恒溫水浴鍋、無菌取樣勺、白色陶瓷皿（滋味評價專用）。
• 人員要求： 經感官培訓的檢測員（至少3人獨立評分，取平均值），檢測前禁煙酒、禁辛辣飲食。

三、注意事項

1. 樣品處理：
   • 檢測前需將樣品搖勻并靜置至室溫（25℃）；
   • 開封后醬油需在4小時內完成檢測，避免氧化影響結果。
2. 評分標準化：
   • 采用5分制評分表（例如：1=嚴重缺陷，5=優質）；
   • 參考《釀造醬油質量通則》（GB/T 18186-2000）設定閾值。
3. 干擾排除：
   • 避免使用含香料的護膚品，檢測區禁用清潔劑殘留。

四、總結