醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)

發(fā)布時(shí)間：2025-05-17 14:26:01- 點(diǎn)擊數(shù)： - 關(guān)鍵詞：

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醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目解析

一、感官指標(biāo)檢測(cè)

- 標(biāo)準(zhǔn)：棕褐色或紅褐色，有光澤。
- 檢測(cè)方法：自然光下目測(cè)。
- 意義：異常顏色可能提示焦糖色過量添加或發(fā)酵異常。
- 標(biāo)準(zhǔn)：特有的醬香和酯香，無異味。
- 意義：酸敗味或霉味可能由微生物污染或儲(chǔ)存不當(dāng)引起。
- 標(biāo)準(zhǔn)：澄清液體，無懸浮物、沉淀（允許少量聚集物）。
- 檢測(cè)方法：靜置觀察，搖動(dòng)后是否渾濁。
- 意義：渾濁或沉淀可能因雜質(zhì)超標(biāo)或微生物繁殖。

二、理化指標(biāo)檢測(cè)

檢測(cè)項(xiàng)目	標(biāo)準(zhǔn)限值	檢測(cè)方法	意義
氨基酸態(tài)氮	≥0.4 g/100mL	甲醛滴定法	衡量醬油鮮味和品質(zhì)等級(jí)的核心指標(biāo)。
總酸（以乳酸計(jì)）	≤2.5 g/100mL	酸堿滴定法	超標(biāo)可能提示腐敗變質(zhì)或過度發(fā)酵。
食鹽（以NaCl計(jì)）	≥15 g/100mL	硝酸銀滴定法	防腐作用，含量不足易導(dǎo)致微生物污染。
可溶性無鹽固形物	≥5.0 g/100mL	烘干稱重法	反映發(fā)酵程度及原料利用率。

三、微生物指標(biāo)檢測(cè)

- 限值：≤30,000 CFU/mL
- 檢測(cè)方法：GB 4789.2平板計(jì)數(shù)法
- 意義：反映生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況及防腐效果。
- 限值：≤3.0 MPN/mL
- 檢測(cè)方法：GB 4789.3 MPN法
- 意義：提示糞便污染風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)聯(lián)腸道致病菌存在可能。
- 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等不得檢出。
- 檢測(cè)方法：PCR、選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。
- 意義：直接威脅食品安全，可能導(dǎo)致食物中毒。

四、污染物及毒素檢測(cè)

污染物	標(biāo)準(zhǔn)限值	檢測(cè)方法	風(fēng)險(xiǎn)來源
鉛（Pb）	≤0.5 mg/kg	原子吸收光譜法（AAS）	環(huán)境污染或容器溶出。
總砷（As）	≤0.5 mg/kg	氫化物原子熒光光譜法	水源或原料污染。
黃曲霉毒素B1	≤5.0 μg/kg	高效液相色譜法（HPLC）	霉變?cè)希ㄈ绱蠖埂⑿←湥┊a(chǎn)生。
3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）	≤0.4 mg/kg	GC-MS法	酸水解工藝產(chǎn)生的致癌物。