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- 目的：定量檢測油脂中氫過氧化物的含量，評估氧化初期階段的程度。
- 原理：利用碘量法，通過氫過氧化物與碘化鉀（KI）反應生成游離碘，再用硫代硫酸鈉（Na?S?O?）滴定碘的量，計算過氧化值。
- 公式： ??? (meq/kg)=(?−?0)×?×1000?POV(meq/kg)=m(V−V0?)×C×1000? （?V：樣品消耗硫代硫酸鈉體積；?0V0?：空白體積；?C：硫代硫酸鈉濃度；?m：樣品質(zhì)量）
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- 意義：酸價反映油脂中游離脂肪酸含量，與過氧化值結合可全面評估油脂氧化階段（初期氧化與深度酸敗）。
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- 作用：水分是油脂氧化的催化劑，檢測水分含量可輔助判斷氧化反應的潛在風險。
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- 補充檢測：觀察油脂顏色、氣味、滋味的變化，與化學檢測結果相互驗證。
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- 適用范圍：適用于動植物油脂、食用植物油、油炸食品等。
- 步驟：
- 樣品溶解于異辛烷-冰乙酸混合液。
- 加入碘化鉀溶液，避光反應。
- 用硫代硫酸鈉溶液滴定至終點，計算過氧化值。
- 優(yōu)點：成本低、操作簡單，是實驗室常規(guī)方法。
- 缺點：需嚴格控制反應時間與溫度，避免過氧化物分解導致誤差。
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- 原理：利用氫過氧化物與特定試劑（如硫酸亞鐵）反應生成有色物質(zhì)，通過比色法測定吸光度。
- 優(yōu)勢：靈敏度高，適用于痕量檢測。
- 儀器：紫外-可見分光光度計。
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- 技術：使用電化學傳感器直接測定氧化反應產(chǎn)生的電流信號。
- 特點：快速、自動化，適合在線檢測。
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- 食用植物油：過氧化值 ≤ 0.25 g/100g（以脂肪計）。
- 動物油脂：過氧化值 ≤ 0.20 g/100g。
- 超過限值：表明油脂已發(fā)生顯著氧化，可能產(chǎn)生異味及有害物質(zhì)（如醛、酮類化合物）。
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- 原料儲存不當（高溫、光照）。
- 加工過程中抗氧化劑失效。
- 包裝密封性差導致氧氣滲入。
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- 標準物質(zhì)校準：使用已知過氧化值的標準油脂進行校準。
- 空白試驗：消除試劑和環(huán)境干擾。
- 重復性測試：同一樣品至少檢測3次，確保結果穩(wěn)定性。
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- 避光保存：樣品需密封后冷藏（4℃以下），避免光照和高溫。
- 及時檢測：油脂氧化是動態(tài)過程，樣品應在24小時內(nèi)完成檢測。
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- 食用油、油炸食品、堅果、肉制品的質(zhì)量監(jiān)控。
- 預包裝食品保質(zhì)期評估。
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- 原料油驗收、精煉工藝優(yōu)化、儲運條件驗證。
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- 含油脂類化妝品（如乳液、唇膏）的穩(wěn)定性測試。
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