芥菜類蔬菜感官檢測項目及方法

一、檢測項目分類

1. • 顏色：
     • 鮮品：葉片或莖部應呈翠綠或淺綠色，無黃化、褐變或黑斑。
     • 腌制品（如榨菜）：顏色均勻，呈黃褐或淺棕色，無發黑或霉斑。
   • 形態與完整性：
     • 葉片飽滿挺立，莖部無萎蔫；根莖類（如大頭菜）應形狀完整，無開裂或腐爛。
     • 無機械損傷（擦傷、壓痕）、蟲蛀或病害斑塊。
   • 大小均勻度：同一批次產品大小、粗細應基本一致。
2. • 鮮品：具有清爽的植物香氣，無異味（如酸敗、霉味）。
   • 腌制品：散發自然發酵的咸香或酸香，無刺鼻氨味或腐敗味。
   • 檢測方法：取樣品切開后輕嗅內部氣味，避免環境異味干擾。
3. • 脆嫩度：鮮品葉片輕折易斷，莖部按壓有彈性；腌制品應脆嫩爽口，無軟爛或纖維化。
   • 水分含量：鮮品表面微潤不干燥，腌制品無過度脫水或滲出黏液。
4. • 鮮品：微苦帶清甜，無異?？酀蛩嵛?。
   • 腌制品：咸淡適中，酸味協調，無苦澀或金屬味。
   • 注：生鮮芥菜需煮熟后品嘗，避免直接生食導致不適。
5. • 肉眼觀察表面及內部是否含泥沙、蟲體、毛發等異物。
   • 腌制品需檢查是否混入非食用添加劑（如過量防腐劑形成的結晶）。

二、檢測方法與工具

1. 目測法：在自然光或標準光源下觀察顏色、形態及雜質。
2. 嗅覺法：取50g樣品置于潔凈容器中，密封2分鐘后嗅聞氣味。
3. 觸覺法：手觸檢測硬度、彈性；莖部橫向切開觀察纖維粗細。
4. 品嘗法（限加工品）：取3~5人組成評價小組，按標準流程評分。

三、執行標準參考

• 國家標準：
  • GB/T 23351《腌制蔬菜質量通則》：規定色澤、氣味、雜質等指標。
  • NY/T 1586《芥菜類蔬菜等級規格》：明確外觀、大小分級標準。
• 行業要求：腌制品需符合《醬腌菜衛生標準》（GB 2714）。

四、注意事項

1. 加工狀態差異：鮮品側重新鮮度（如葉片挺立度），腌制品需關注發酵均勻性。
2. 儲存條件影響：長時間儲存可能導致顏色褐變或質地軟化，需定期抽檢。
3. 人員要求：檢測員需經培訓，避免主觀誤差；可借助色卡、標準樣品輔助判斷。

五、結語