蕎麥及蕎麥粉感官檢測項目詳解
一、蕎麥（原糧）感官檢測項目
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- 檢測內容：籽粒完整度、均勻性、有無蟲蛀、破損或發芽。
- 方法：隨機取樣100g，平鋪于白瓷盤中，肉眼觀察記錄破損粒比例（≤5%為優）。
- 標準：優質蕎麥籽粒飽滿，呈三棱形，色澤一致，無霉變、發芽粒。
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- 檢測內容：表面顏色（棕褐、灰黑或淺綠色），雜質含量（沙石、秸稈等異物）。
- 方法：光照下觀察籽粒自然色澤，手揀法分離雜質并稱重計算占比（雜質≤1%）。
- 典型問題：陳年蕎麥顏色暗淡或有白斑（霉變跡象）。
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- 檢測內容：是否存在霉味、酸敗味或其他異味。
- 方法：取20g樣品置于密閉容器中，60℃溫水浴加熱5分鐘后嗅辨。
- 合格標準：具有清新谷物香，無異味。
二、蕎麥粉感官檢測項目
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- 檢測內容：顏色均勻性（淺黃至灰褐色）、粉體質地（細膩或粗糙）、結塊情況。
- 方法：取樣品于玻璃板壓平，對比標準色卡；手指捻搓判斷粉體流動性。
- 問題示例：結塊可能因受潮或儲存不當引起。
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- 檢測內容：是否帶有苦味、哈喇味（油脂氧化）或霉味。
- 方法：直接嗅聞粉末，或溫水調成糊狀后辨別（苦味為蕎麥固有特性，但需無異常酸敗味）。
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- 檢測內容：生粉品嘗時的砂礫感（雜質）、苦澀味強度。
- 方法：取少量粉入口含化，記錄是否有異物感；專業品評員按5分制評分（3分以上合格）。
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- 檢測內容：黑點（未脫殼碎粒）、磁性金屬物、纖維等。
- 方法：過80目篩，篩上物顯微鏡觀察；磁性吸附檢測金屬殘留（≤3mg/kg）。
三、檢測注意事項
- 環境要求：自然光或標準光源下進行，避免強光或異味干擾。
- 抽樣規范：按GB 5491標準分層取樣，檢測前樣品需充分混合。
- 人員資質：需經培訓的感官評測員，每組3-5人獨立打分取均值。
四、常見質量問題與成因
| 問題現象 | 可能原因 | 改進措施 |
|---|---|---|
| 蕎麥粉顏色發黑 | 原料霉變或加工過熱 | 控制烘干溫度≤50℃ |
| 粉體結塊 | 儲存環境潮濕 | 密封包裝，濕度≤65% |
| 口感苦澀過重 | 種皮殘留過多 | 優化脫殼工藝 |
五、結語
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