油脂及其制品檢測項目與技術要點

一、理化指標檢測

1. 酸價（Acid Value, AV）

• 檢測意義：反映油脂中游離脂肪酸含量，酸價升高表明油脂氧化或水解變質。
• 方法：GB 5009.229-2016（氫氧化鉀滴定法）。
• 限值：食用植物油酸價≤3 mg KOH/g（GB 2716-2018）。

2. 過氧化值（Peroxide Value, POV）

• 檢測意義：衡量油脂初級氧化產物（氫過氧化物）的含量。
• 方法：GB 5009.227-2016（碘量法或電位滴定法）。
• 限值：食用植物油POV≤0.25 g/100g。

3. 碘值（Iodine Value, IV）

• 檢測意義：表征油脂不飽和度，常用于鑒別油脂種類（如椰子油低碘值，亞麻籽油高碘值）。
• 方法：GB/T 5532-2022（韋氏法）。

4. 皂化值（Saponification Value）

• 檢測意義：反映油脂平均分子量，用于鑒別油脂純度及摻假。

二、衛生安全指標檢測

1. 苯并芘（BaP）

• 來源：高溫加工或煙熏污染。
• 檢測方法：GB 5009.27-2016（HPLC-熒光檢測器）。
• 限值：食用植物油≤10 μg/kg。

2. 黃曲霉毒素B1

• 風險：花生油、玉米油易受污染，具強致癌性。
• 檢測方法：GB 5009.22-2016（免疫親和柱凈化+HPLC）。

3. 重金屬（鉛、砷、汞）

• 危害：慢性毒性、神經損傷。
• 方法：ICP-MS或原子吸收光譜法（GB 5009.268-2016）。

4. 塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）

• 來源：生產過程中塑料容器遷移。
• 方法：GC-MS（GB 5009.271-2016）。

三、功能性成分檢測

1. 維生素E（生育酚）

• 意義：抗氧化活性，常見于植物油（如小麥胚芽油）。
• 方法：HPLC（GB 5009.82-2016）。

2. 植物甾醇

• 功能：降低膽固醇吸收，存在于玉米油、菜籽油。
• 檢測：GC或HPLC（GB 5009.270-2023）。

3. ω-3/ω-6脂肪酸

• 健康價值：調節血脂、抗炎作用。
• 方法：GC-FID（GB 5009.168-2016）。

四、真實性鑒定與摻假檢測

1. 脂肪酸組成分析

• 應用：鑒別地溝油（膽固醇異常）、摻入低價油（如棕櫚油摻入橄欖油）。
• 技術：GC指紋圖譜比對。

2. 穩定碳同位素比值（δ13C）

• 原理：不同植物光合作用途徑（C3/C4）導致同位素差異，可識別玉米油摻假。

3. 甘油三酯組成

• 方法：HPLC-APCI-MS，用于鑒別特種油脂（如可可脂與代可可脂）。

五、特殊油脂制品檢測

1. 氫化油與反式脂肪酸（TFA）

• 危害：增加心血管疾病風險。
• 檢測：GB 5009.257-2016（氣相色譜法），限值≤2%總脂肪。

2. 煎炸油極性化合物

• 標準：GB 7102.1-2022規定極性組分≤27%（餐飲業）。

3. 微生物污染（油脂乳制品）

• 項目：菌落總數、霉菌毒素（如黃油、奶酪）。

六、檢測技術進展

1. 快速檢測：近紅外光譜（NIR）用于酸價、過氧化值現場篩查。
2. 高靈敏分析：LC-MS/MS檢測痕量污染物（如多環芳烴）。
3. 區塊鏈溯源：結合檢測數據構建油脂供應鏈可信體系。

總結