乳和乳制品檢測的重要性

乳及乳制品作為人類重要的營養來源，其質量安全直接關系到消費者的健康。隨著乳業規模化發展和加工技術的提升，乳制品消費量持續增長，但與此同時，原料污染、添加劑濫用、微生物超標等問題也頻繁出現。為確保乳制品的質量安全，監管部門和企業需通過科學、系統的檢測手段對原料乳及終端產品進行全方位監控。檢測項目覆蓋理化指標、微生物指標、污染物殘留及營養成分分析，旨在保障產品合規性、真實性，并滿足消費者對健康食品的追求。

常規檢測項目

乳制品的核心檢測包括基礎理化指標和營養成分分析。脂肪含量、蛋白質含量、非脂乳固體、酸度等是衡量原料乳品質的關鍵參數，直接影響產品口感和加工性能。例如，巴氏殺菌乳的蛋白質含量需≥2.9%，而發酵乳的酸度通常需控制在70°T以上。乳糖含量檢測則對乳糖不耐癥人群的產品開發具有重要意義。現代檢測技術如紅外光譜法（MIR）和高效液相色譜法（HPLC）可實現快速精準測定。

污染物與有害物質檢測

乳制品易受環境污染和生產過程影響，需重點關注以下污染物：

1. 重金屬殘留：鉛、汞、砷等通過飼料或環境遷移進入乳源，長期攝入可能引發慢性中毒。中國《GB 2762-2022》規定液態乳鉛限量為0.05mg/kg。

2. 獸藥殘留：抗生素（如β-內酰胺類）、激素類藥物在奶牛養殖中的濫用可能導致殘留超標。采用ELISA試劑盒或液相色譜-質譜聯用（LC-MS/MS）可檢出ppb級殘留。

3. 非法添加劑：三聚氰胺、硫氰酸鈉等非法添加物需通過氣相色譜-質譜法（GC-MS）進行篩查，檢測限需低于0.01mg/kg。

微生物安全檢測

微生物污染是乳制品腐敗變質和食源性疾病的主因。強制檢測項目包括：

? 菌落總數：反映衛生狀況，巴氏乳要求≤5×10^4 CFU/mL

? 致病菌檢測：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等需滿足"不得檢出"標準

? 耐熱芽孢桿菌：UHT乳需檢測嗜熱脂肪芽孢桿菌等耐熱菌污染

快速檢測方法如PCR技術和ATP生物發光法已實現6小時內完成病原體篩查。

真實性鑒別與摻假檢測

針對乳制品摻假問題，檢測技術重點聚焦：

? 動物源鑒定：通過基因條形碼技術區分牛乳、羊乳、牦牛乳

? 植物脂肪摻入：使用氣相色譜法檢測膽固醇組成差異

? 復原乳鑒別：檢測糠氨酸、乳果糖等熱處理標志物

近紅外光譜結合化學計量學模型可實現摻假類型的無損快速識別。

檢測技術發展趨勢

當前乳制品檢測正向智能化、高通量方向發展。納米傳感器可實現重金屬的即時檢測，區塊鏈技術用于追溯檢測數據，而人工智能算法可優化多指標聯合分析模型。第三方檢測機構與生產企業合作，通過建立風險預警數據庫，推動乳品質量管控從被動檢測轉向主動預防。