一、檢測目的

1. 判斷新鮮度：確定魚類是否符合食用標準。
2. 保障食品安全：及時發現腐敗變質或污染風險。
3. 指導儲存與加工：為冷鏈運輸、加工工藝提供依據。

二、核心檢測項目及標準

1. 外觀檢測

• • 新鮮魚：眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，瞳孔黑白分明。
  • 次新鮮魚：眼球輕微凹陷，角膜輕度渾濁，瞳孔邊緣模糊。
  • 變質魚：眼球干癟塌陷，角膜呈乳白色或灰黃色。
• • 新鮮魚：鰓絲鮮紅或暗紅，黏液透明且無異味，鰓蓋緊密閉合。
  • 變質魚：鰓絲呈灰白、褐綠或暗紫色，黏液渾濁并散發腐臭味。
• • 魚鱗：新鮮魚鱗片完整緊貼魚體，有光澤；變質魚鱗片松散易脫落，表面無光澤。
  • 黏液：新鮮魚體表黏液均勻透明，輕微腥味；變質魚黏液增多，發黏且呈黃綠色。
  • 腹部：新鮮魚腹部肌肉緊實無膨脹，肛門內縮；變質魚腹部松軟膨脹，肛門突出或有滲出物。

2. 氣味檢測

• 正常氣味：海水魚有淡淡海水腥味，淡水魚帶清新水腥味。
• 異常氣味：
  • 腐敗臭味：蛋白質分解產生的氨、硫化氫等氣味。
  • 酸敗味：脂肪氧化導致的哈喇味。
  • 化學異味：可能因水體污染導致（如石油味、藥味）。

3. 肌肉質地檢測

• 彈性測試：手指按壓魚體，新鮮魚肌肉緊實，按壓后迅速回彈；變質魚凹陷處難以恢復，留有指痕。
• 硬度：新鮮魚肉質硬挺，魚體平放時尾部自然下垂角度小；變質魚肉質松軟，下垂角度增大。
• 魚肉剝離性：新鮮魚魚刺與魚肉結合緊密，不易分離；變質魚因自溶作用導致骨肉分離。

4. 內臟與血液檢測

• 內臟狀態：新鮮魚內臟完整，膽囊未破裂（膽汁泄漏會導致腹腔發綠）；變質魚內臟顏色暗淡，膽囊破裂污染腹腔。
• 血液顏色：新鮮魚血液呈鮮紅色；變質魚血液氧化后呈暗紅或褐色。

三、檢測方法與流程

1. 視覺檢測：在自然光或白光下觀察魚體整體狀態，重點檢查眼球、鰓部、腹部及黏液。
2. 嗅覺檢測：直接嗅聞鰓部、腹腔及體表黏液，判斷氣味類型及強度。
3. 觸覺檢測：按壓背部肌肉、測試魚體硬度，觀察回彈速度及黏液黏度。
4. 綜合評分：依據國家標準（如GB 2733-2015《鮮、凍動物性水產品》）對各項指標打分，判定等級（一級鮮度、二級鮮度、變質）。

四、影響檢測結果的關鍵因素

1. 魚種差異：
   • 海水魚（如帶魚、鯧魚）黏液較少，腐敗后易產生“氨臭味”。
   • 淡水魚（如鯉魚、草魚）黏液較多，變質時易出現“泥腥味”。
2. 儲存條件：冷鏈中斷會導致微生物繁殖加速，魚體自溶酶活性升高，加速腐敗。
3. 死后時間：魚體僵硬期（死后1-3小時）肉質最佳，隨后進入自溶和腐敗階段。

五、感官檢測的局限性及補充手段

• 主觀性誤差：依賴檢驗人員經驗，需定期培訓與標準樣品比對。
• 結合理化檢測：如揮發性鹽基氮（TVB-N）測定、pH值檢測，可量化腐敗程度。
• 新興技術：電子鼻、機器視覺等智能設備逐步應用于自動化檢測。

六、

• GB 2733-2015 《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》
• ISO 5492:2008 《感官分析 術語》
• 漁業行業標準SC/T 3016-2004 《水產品抽樣方法》