非發酵性豆制品及面筋衛生標準檢測項目
一、感官指標
- 色澤
- 產品應具有正常色澤（如豆腐為乳白色或淡黃色），無霉斑或異常變色。
- 氣味
- 無異味（如酸敗、霉味或其他外來氣味）。
- 組織狀態
- 符合產品特性（如豆腐應質地均勻，無雜質；面筋應彈性適中）。
二、理化指標
- 水分含量
- 不同產品限值不同（如豆腐水分≤90%，豆腐干≤75%）。
- 蛋白質含量
- 需符合產品標簽標示值，如豆漿≥2.5g/100mL。
- 總酸（以乳酸計）
- 檢測是否因儲存不當導致酸敗（如豆漿≤0.3g/kg）。
- 過氧化值（僅限油炸類產品）
- 反映油脂氧化程度，限值≤0.25g/100g。
- 氯化物（食鹽含量）
- 確保符合產品配方需求。
三、微生物指標
- 菌落總數（CFU/g）
- 反映衛生狀況，非即食豆制品≤100,000 CFU/g。
- 大腸菌群（MPN/g）
- 提示潛在污染風險，限值需符合對應產品類別。
- 致病菌
- 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等不得檢出。
四、食品添加劑
- 防腐劑（如苯甲酸、山梨酸）
- 非發酵豆制品中部分防腐劑禁止使用，需嚴格核查。
- 漂白劑（如二氧化硫）
- 殘留量需≤0.1g/kg（以SO?計）。
- 甜味劑、色素
- 僅允許在特定產品中添加，且符合限量。
五、污染物限量
- 重金屬
- 鉛（≤0.5mg/kg）、砷（≤0.5mg/kg）、鎘（≤0.2mg/kg）。
- 黃曲霉毒素B?
- 限值≤5.0μg/kg（大豆原料易受污染）。
- 苯并[a]芘（僅限熏烤類產品）
- ≤5.0μg/kg。
六、其他檢測項目
- 轉基因成分（如大豆原料）
- 需符合標識規定及進口國要求。
- 農藥殘留
- 參照《GB 2763-2021 食品中農藥最大殘留限量》。
檢測方法依據
- 感官指標：GB 2712-2014 附錄A
- 微生物：GB 4789系列標準（如菌落總數：GB 4789.2）
- 污染物及添加劑：GB 5009系列理化檢測方法
結語
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