食用動植物油檢測：核心檢測項目與技術解析

一、理化指標檢測（質量基礎）

1. • 意義：反映油脂中游離脂肪酸含量，酸價過高表明油脂酸敗（水解或氧化）。
   • 標準：GB 2716-2018規(guī)定食用植物油酸價≤3 mg KOH/g（不同油種有差異，如花生油≤2.5）。
   • 檢測方法：滴定法（氫氧化鉀中和游離酸）。
2. • 意義：衡量油脂氧化初期產(chǎn)生的過氧化物含量，值越高氧化程度越嚴重。
   • 標準：一般≤0.25 g/100g（如大豆油）。
   • 檢測方法：碘量法或比色法。
3. • 檢測目的：水分過高易導致微生物滋生，加速油脂變質。
   • 方法：烘箱法（105℃加熱至恒重）。

二、污染物與有毒物質檢測（安全核心）

1. • 危害：強致癌物，高溫加工或煙熏污染易導致超標。
   • 標準：GB 2762-2022規(guī)定≤10 μg/kg。
   • 方法：高效液相色譜（HPLC）或氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）。
2. • 來源：花生油、玉米油易受霉變原料污染。
   • 限值：≤20 μg/kg（GB 2761-2017）。
   • 檢測：免疫親和柱凈化-熒光光度法。
3. • 污染途徑：土壤、工業(yè)廢水或加工設備遷移。
   • 限值：鉛≤0.1 mg/kg，無機砷≤0.1 mg/kg。
   • 方法：原子吸收光譜（AAS）或電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）。

三、摻假鑒別與真實性檢測

1. • 地溝油鑒別：檢測膽固醇含量、電導率異常及特定脂肪酸比例。
   • 礦物油污染：GC法檢測碳鏈長度（C10-C50異常峰）。
2. • 膽固醇檢測：動物油含膽固醇，植物油不含（棕櫚油等例外）。
   • 脂肪酸組成分析：GC法測定特征脂肪酸（如牛羊油含C15:0）。
3. • 適用場景：進口大豆油、菜籽油需標注轉基因信息。
   • 方法：PCR擴增特定基因序列（如CaMV 35S啟動子）。

四、營養(yǎng)與功能成分分析

1. • 意義：評估油脂營養(yǎng)價值（如Omega-3/6比例）。
   • 方法：GC法分離飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）。
2. • 功能：天然抗氧化劑，小麥胚芽油、大豆油含量較高。
   • 檢測：HPLC法（紫外檢測器或熒光檢測器）。
3. • 危害：氫化工藝產(chǎn)生，增加心血管疾病風險。
   • 限值：GB 28050-2011要求標注≥0.3 g/100g。
   • 方法：紅外光譜或GC法。

五、其他專項檢測

1. • 來源：塑料容器遷移。
   • 限值：DBP、DEHP等總量≤1.5 mg/kg（GB 31604.1-2015）。
2. • 重點對象：棉籽油（易含棉酚）、菜籽油。
   • 方法：GC-MS/MS或LC-MS/MS多殘留分析。
3. • 標準：GB 2760-2014規(guī)定限量（如TBHQ≤0.2 g/kg）。
   • 檢測：HPLC-紫外檢測法。

六、質量控制的意義與趨勢

• GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》
• GB 2762-2022《食品中污染物限量》
• 國際食品法典委員會（CODEX）油脂標準
• 《中國油脂》期刊相關研究論文