一、檢測項目分類與原理

1. 還原糖與非還原糖的區分

• 還原糖：含游離醛基或酮基（如葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖）。
• 非還原糖：需水解生成還原單糖（如蔗糖水解為葡萄糖+果糖）。

2. 核心檢測目標

• 直接檢測：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等還原糖。
• 間接檢測：蔗糖需水解后測定總還原糖量。
• 總量分析：總還原糖（還原糖分）、總糖（水解后總還原糖）。

二、常用檢測方法對比

1. 化學分析法

• • 原理：堿性條件下還原糖將Cu²?還原為Cu?，形成紅色Cu?O沉淀。
  • 適用：葡萄糖、麥芽糖的直接測定。
  • 步驟：滴定至藍色消失，計算消耗樣液體積。
  • 標準：GB 5009.7-2016（食品安全國家標準）。
• • 原理：還原糖與DNS在沸水浴中生成棕紅色氨基化合物，540nm比色。
  • 優點：操作簡便，適合大批量樣品。
  • 干擾：需排除多糖水解產物的影響。

2. 儀器分析法

• • 色譜柱：氨基柱（如Agilent ZORBAX NH?）或糖專用柱。
  • 檢測器：示差折光檢測器（RID）或蒸發光散射檢測器（ELSD）。
  • 流動相：乙腈-水（75:25），梯度洗脫分離單糖和雙糖。
  • 定量限：可達0.1mg/L，適用于復雜基質（如乳制品）。
• • 葡萄糖氧化酶法：特異性檢測葡萄糖（避免果糖干擾）。
  • β-半乳糖苷酶法：乳糖水解為葡萄糖+半乳糖后定量。

3. 快速檢測技術

• 便攜式折光儀：快速測定總可溶性固形物（粗略估算總糖）。
• 近紅外光譜（NIR）：非破壞性在線檢測，需建立校正模型。

三、關鍵實驗步驟

1. 樣品前處理

• 提取：水或80%乙醇超聲提取30分鐘。
• 澄清：加入中性乙酸鉛或Carrez試劑去除蛋白質、色素。
• 水解（針對蔗糖）：6M HCl 70℃水解10分鐘，中和后檢測。

2. 還原糖分測定流程

1. 樣品水解（如需測總糖）。
2. 斐林試劑預滴定確定稀釋倍數。
3. 正式滴定至終點，通過查表法計算還原糖含量。

3. HPLC分析條件示例

• 流速：1.0mL/min
• 柱溫：30℃
• 進樣量：10μL
• 保留時間：果糖（6.2min）、葡萄糖（7.5min）、蔗糖（9.8min）

四、數據解讀與質量控制

• 回收率評估：加標回收率需控制在95%~105%。
• 干擾排除：
  • 淀粉水解產物對DNS法的干擾（需過濾澄清）。
  • 金屬離子對酶法的抑制（添加EDTA掩蔽）。
• 不確定度來源：水解時間、溫度控制、標準品純度。

五、應用場景與標準參考

1. 食品標簽合規性檢測（依據GB 28050-2011）
2. 乳制品乳糖不耐受分析（ISO 22662:2007）
3. 蜂蜜摻假鑒別（果糖/葡萄糖比值異常提示摻入蔗糖）
4. 啤酒發酵過程監控（麥芽糖轉化為葡萄糖的速率）

六、注意事項

1. 還原糖檢測需嚴格控制反應pH和溫度（如斐林試劑需沸騰條件）。
2. HPLC分析前需過0.22μm濾膜，防止色譜柱堵塞。
3. 酶法試劑需低溫保存，避免失活。