一、檢測項目概述
- 評價蛋白質水解程度（如醬油、發酵食品中的水解工藝效果）；
- 判斷有機質分解狀態（如堆肥、污泥處理）；
- 質量監控（如乳制品、飼料中的營養配比）。
二、檢測方法與步驟
1. 總氮測定
- 樣品預處理：稱取均勻樣品，粉碎后酸化消解（凱氏法）或高溫燃燒（燃燒法）。
- 氮釋放：凱氏法使用濃硫酸和催化劑分解有機物，生成硫酸銨；燃燒法通過高溫氧化生成NOx。
- 蒸餾與滴定（凱氏法）：硫酸銨在堿性條件下蒸餾出氨氣，用硼酸吸收后滴定計算總氮量。
- 儀器檢測（燃燒法）：通過紅外檢測或化學發光法直接測定氮含量。
- GB 5009.5-2016（凱氏法）
- ISO 16634-1:2008（燃燒法）
2. 氨基酸態氮測定
- 樣品提取：將樣品溶解于水或緩沖液，去除干擾物質（如蛋白質需離心過濾）。
- 甲醛固定：加入中性甲醛溶液，屏蔽氨基的堿性。
- 電位滴定：用標準氫氧化鈉溶液滴定釋放的H+，計算氨基酸態氮含量。
- 液相色譜法（HPLC）：分離并定量特定氨基酸，適用于組分復雜樣品。
- 自動分析儀：基于顯色反應（如茚三酮法）快速檢測。
- GB 5009.235-2016（甲醛滴定法）
- AOAC 994.12（HPLC法）
三、比值計算與應用
- 食品工業：
- 醬油：TN/AAN比值越低，蛋白質水解越徹底，鮮味越強（優質醬油比值通常為1.2~1.5）。
- 乳制品：監控乳蛋白水解產物中氨基酸的釋放速率。
- 農業與環境：
- 有機肥：高比值表明未分解有機物較多，需延長腐熟時間。
- 污水檢測：評估有機氮向無機氮的轉化效率。
四、檢測注意事項
- 樣品代表性：液體需均質化，固體需粉碎過篩。
- 干擾物質：
- 總氮測定時，避免含硝酸鹽的樣品干擾凱氏法結果。
- 氨基酸態氮測定需排除銨鹽、酰胺類物質的影響。
- 方法選擇：
- 凱氏法成本低但耗時長，燃燒法快速但設備昂貴。
- 甲醛滴定法適用于常規檢測，HPLC法精度高但需專業操作。
五、
- 國家標準《食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2016）
- 李華, 等. 氨基酸態氮測定方法研究進展[J]. 分析化學, 2020.
- ISO 16634-1:2008 谷物與豆類中氮含量的測定——燃燒法.
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