濕面筋與面筋質（以濕重計）檢測技術指南
一、檢測原理
二、標準檢測方法
-
- 步驟：
- 稱取10g小麥粉，加4.6mL氯化鈉溶液（2%），揉合成面團；
- 靜置20分鐘后，在流水下輕柔洗滌淀粉及水溶性物質；
- 剩余膠狀物即為濕面筋，離心去游離水后稱重。
- 計算： 濕面筋含量 (%)=濕面筋質量 (g)樣品質量 (g)×100濕面筋含量 (%)=樣品質量 (g)濕面筋質量 (g)?×100
- 步驟：
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- 采用機械洗滌和離心一體化設備，提高重復性，適用于大批量檢測。
三、核心檢測項目與意義
| 檢測項目 | 檢測方法 | 技術要點 | 應用意義 |
|---|---|---|---|
| 1. 濕面筋含量 | 手洗法/儀器洗滌法 | 控制洗滌時間（5-10分鐘），水溫20±2℃ | 判斷小麥筋力強度，指導專用粉分類（高筋/中筋/低筋） |
| 2. 面筋指數 | 離心法（3000r/min, 1分鐘） | 測定濕面筋中彈性組分占比（面筋指數儀） | 反映面筋質量，指數>80%為強筋，<40%為弱筋 |
| 3. 持水性 | 離心后濕面筋復水率測定 | 計算吸水量與干重比值 | 預測面團醒發穩定性及成品保水性 |
| 4. 彈性與延展性 | 質構儀（TA.XT Plus） | 測定拉伸阻力、延伸長度 | 優化面條韌性、面包體積等加工參數 |
四、影響因素與誤差控制
- 樣品制備
- 需使用水分≤14%的穩定樣品，避免陳化導致蛋白變性。
- 洗滌條件
- 水溫過高（>25℃）會引發面筋溶解，過低（<15℃）則洗滌不完全。
- 離心參數
- 轉速偏差±50r/min可導致濕面筋質量波動±0.5%。
- 儀器校準
- 全自動儀器需每日用標準粉（濕面筋含量28±2%）驗證。
五、應用場景
- 育種研究：篩選高面筋指數小麥品種（如強筋麥濕面筋≥32%）。
- 面粉加工：調整配粉比例，滿足餃子粉（濕面筋28-32%）、蛋糕粉（濕面筋≤22%）需求。
- 進口質檢：依據GB/T 5506.2-2021判定是否符合合同規格。
六、參考文獻
- ISO 21415-2:2015《小麥和小麥粉 面筋含量測定》
- GB/T 5506.2-2021《小麥粉面筋含量的測定》
- AACC Method 38-12.02《濕面筋、面筋指數測定》
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