一、檢測依據
二、核心檢測項目
1. 感官要求
- 項目內容：
- 外觀清潔度：表面無食物殘渣、油污、水漬等污染物。
- 無異味：不得有洗滌劑、消毒劑殘留或其他刺激性氣味。
- 檢測方法：目測結合嗅覺判斷。
- 意義：感官指標是消費者最直觀的判斷依據，直接影響使用體驗。
2. 微生物指標
- 大腸菌群
- 檢測方法：發酵法或紙片法（定性檢測）。
- 標準限值：不得檢出/50cm²。
- 沙門氏菌
- 檢測方法：選擇性培養基培養及生化鑒定。
- 標準限值：不得檢出/50cm²。
- 其他致病菌（如金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）需根據實際情況針對性檢測。
3. 理化指標
- 游離性余氯（適用于含氯消毒劑）
- 檢測方法：鄰聯甲苯胺比色法或便攜式余氯儀。
- 標準限值：≤0.03mg/100cm²。
- 陰離子合成洗滌劑（如烷基苯磺酸鈉）
- 檢測方法：亞甲藍分光光度法。
- 標準限值：≤0.1mg/100cm²。
- 甲醛殘留（部分消毒劑或劣質塑料制品釋放）
- 檢測方法：乙酰丙酮分光光度法。
- 標準限值：不得檢出。
4. 其他專項檢測
- 重金屬溶出（陶瓷、玻璃類餐具）
- 檢測鉛（Pb）、鎘（Cd）等重金屬遷移量，參考《GB 4806.4-2016 食品接觸用陶瓷制品》。
- 熒光增白劑（紙質餐具）
- 紫外燈下觀察是否有藍白光，或通過高效液相色譜法（HPLC）定量分析。
- 物理性能（如密胺餐具）
- 檢測耐磨性、耐高溫性及抗沖擊強度，確保使用中不易破損。
三、檢測注意事項
- 采樣方法：
- 無菌操作，按消毒批次隨機抽取樣本（通常每批次≥3件）。
- 采樣部位需覆蓋餐飲具內壁、邊緣等易污染區域。
- 檢測頻率：
- 餐飲單位應每日自查感官指標，微生物及理化指標每月至少送檢一次。
- 結果判定：
- 任一項目不合格即判定整批次不合格，需重新消毒或召回。
四、常見問題與改進建議
- 問題1：大腸菌群檢出率高
- 原因：消毒溫度/時間不足或沖洗不徹底。
- 改進：核查消毒設備參數，加強沖洗水壓及流量。
- 問題2：洗滌劑殘留超標
- 原因：自動洗碗機配比不當或漂洗次數不足。
- 改進：優化洗滌程序，定期維護設備。
五、結語
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