果凍衛生標準檢測項目詳解

一、微生物指標檢測

1. 菌落總數：反映產品衛生狀況，超標可能提示生產環境或原料污染。
2. 大腸菌群：指示糞便污染風險，與加工過程衛生控制相關。
3. 霉菌和酵母菌：檢測儲存不當或防腐劑失效導致的霉變風險。
4. 致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）：嚴格限量為“不得檢出”，避免引發食源性疾病。

二、理化指標檢測

1. pH值：影響果凍凝膠穩定性及防腐效果，通常控制在3.0-4.5。
2. 還原糖含量：反映產品甜度及加工工藝合理性，部分果凍需符合特定糖度標準（如≥60%）。
3. 總砷、鉛等重金屬：檢測原料中可能引入的污染，限值嚴格（如鉛≤0.5 mg/kg）。
4. 二氧化硫殘留：部分原料（如明膠）可能含硫漂白劑，需控制殘留量（≤0.1 g/kg）。

三、食品添加劑檢測

1. 防腐劑：
   • 山梨酸及其鉀鹽（≤0.5 g/kg）
   • 苯甲酸及其鈉鹽（≤0.5 g/kg）
2. 甜味劑：
   • 糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等，需符合GB 2760限量。
3. 著色劑：
   • 天然色素（如胭脂紅、檸檬黃）及合成色素，禁用未經批準的添加劑。
4. 增稠劑：
   • 卡拉膠、瓊脂、果膠等，用量需符合工藝必要性原則。

四、污染物及異物檢測

1. 塑化劑（DEHP等）：檢測包裝材料遷移風險，限值≤1.5 mg/kg。
2. 農藥殘留：原料水果或植物膠中可能殘留的有機磷、擬除蟲菊酯類農藥。
3. 異物：通過目視或X光檢測金屬碎片、玻璃等物理性污染物。

五、感官指標及包裝檢測

1. 感官要求：
   • 外觀：透明或半透明，無雜質、氣泡。
   • 氣味：具有果香，無異味。
   • 口感：彈性適中，無分層或析水現象。
2. 包裝材料安全性：
   • 密封性測試：防止微生物二次污染。
   • 溶出物檢測：檢測包裝中重金屬（如鉛、鎘）及化學物質遷移。

六、檢測流程與方法

1. 采樣：按GB 4789.1規定隨機抽取批次樣品。
2. 實驗室檢測：
   • 微生物培養（如平板計數法、PCR快速檢測致病菌）。
   • 高效液相色譜（HPLC）檢測添加劑和污染物。
   • 原子吸收光譜法測定重金屬。
3. 結果判定：對照GB 19299-2015《果凍衛生標準》或企業內控標準。

七、質量控制意義

• 微生物超標：引發腹瀉、嘔吐等急性中毒。
• 添加劑濫用：長期攝入或導致肝腎損傷。
• 重金屬累積：影響兒童智力發育及成人健康。

結語