食品產品檢測：核心檢測項目詳解

一、微生物檢測

1. 菌落總數：反映食品衛生狀況，通過平板計數法檢測。
2. 大腸菌群：指示糞便污染風險，常用MPN法（最可能數法）測定。
3. 致病菌：
   • 沙門氏菌：引起腸胃炎，采用PCR或選擇性培養基檢測。
   • 金黃色葡萄球菌：檢測腸毒素，ELISA法為主。
   • 李斯特菌：對孕婦危害大，需分子生物學方法確認。
4. 霉菌與酵母菌：影響食品保質期，通過培養法或顯微鏡觀察。

二、理化指標檢測

1. 水分含量：影響保存期限，常用干燥失重法或卡爾費休法。
2. pH值：預測微生物生長環境，使用pH計直接測定。
3. 酸價與過氧化值：檢測油脂氧化程度，滴定法或光譜法。
4. 亞硝酸鹽與硝酸鹽：腌制品中常見，分光光度法或離子色譜法檢測。
5. 揮發性鹽基氮（TVB-N）：評估肉類新鮮度，微量擴散法為主。

三、營養成分分析

1. 宏量營養素：
   • 蛋白質：凱氏定氮法或杜馬斯燃燒法。
   • 脂肪：索氏提取法或酸水解法。
   • 碳水化合物：差值法或酶解法。
2. 維生素：如維生素C（HPLC法）、維生素A/B族（熒光法）。
3. 礦物質：鈣、鐵、鋅等，原子吸收光譜（AAS）或ICP-MS檢測。
4. 膳食纖維：酶重量法或色譜法。

四、食品添加劑檢測

1. 防腐劑：苯甲酸、山梨酸（HPLC檢測）。
2. 色素：合成色素如檸檬黃、胭脂紅（液相色譜-質譜聯用）。
3. 甜味劑：阿斯巴甜、糖精鈉（GB 5009.28標準方法）。
4. 抗氧化劑：BHA、BHT（氣相色譜法）。

五、農藥殘留與獸藥殘留

1. 農藥殘留：
   • 有機磷類（敵敵畏等）：GC-FPD檢測。
   • 擬除蟲菊酯類：GC-ECD或LC-MS/MS。
2. 獸藥殘留：
   • 抗生素（磺胺類、四環素類）：ELISA初篩，HPLC確證。
   • 激素：瘦肉精（克倫特羅）采用LC-MS/MS。

六、重金屬檢測

1. 鉛、鎘：石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）。
2. 汞、砷：原子熒光光譜法（AFS）或ICP-MS。
3. 鉻（六價）：紫外分光光度法。

七、過敏原檢測

1. 常見過敏原：麩質、花生、牛奶、大豆、甲殼類。
2. 檢測方法：
   • ELISA法：快速定性/定量。
   • PCR法：檢測DNA片段，適用于加工食品。

八、包裝材料安全性檢測

1. 塑化劑（鄰苯二甲酸酯）：GC-MS檢測。
2. 溶劑殘留：苯類、乙酸乙酯（頂空氣相色譜法）。
3. 重金屬遷移：模擬食品接觸條件后測定。

九、檢測流程與標準依據

1. 國家標準：如中國GB 2760（添加劑）、GB 2762（污染物）。
2. 國際標準：ISO、FDA、歐盟EC法規。
3. 流程步驟：采樣→前處理→儀器分析→數據驗證→報告生成。

十、挑戰與未來趨勢

1. 快速檢測技術：納米傳感器、免疫層析試紙條提升效率。
2. 非破壞性檢測：近紅外光譜（NIRS）實現原位分析。
3. 大數據與區塊鏈：追溯體系強化全鏈條監管。

結語