蔗糖分（總糖分）檢測技術指南

一、檢測目的

1. 產品質量控制：確保產品甜度符合標準；
2. 營養標簽合規：滿足法規對食品中糖分含量的標注要求；
3. 工藝優化：監測生產過程中糖分轉化與損耗；
4. 食品安全評估：預防過量糖分攝入風險。

二、核心檢測項目

1. 蔗糖含量檢測

• 檢測意義：直接反映產品中天然或添加蔗糖的濃度，是評價甜味劑使用合理性的核心指標。
• 方法：
  • 高效液相色譜法（HPLC）：分離蔗糖與其它糖類（如葡萄糖、果糖），定量精度達±0.5%；
  • 旋光法：利用蔗糖的旋光特性，快速測定純蔗糖溶液（干擾物少時適用）。

2. 總糖分檢測

• 檢測意義：包括蔗糖、還原糖（葡萄糖、果糖）及多糖的水解產物，綜合反映產品總甜度。
• 方法：
  • 斐林試劑法（GB 5009.8-2016標準方法）：通過氧化還原反應測定還原糖，再換算總糖；
  • 苯酚-硫酸法：適用于復雜基質（如飲料、乳制品）的總糖分分光光度法檢測。

3. 還原糖檢測

• 檢測意義：評估食品加工過程中蔗糖水解程度（如焦糖化反應）或天然原料的成熟度。
• 方法：
  • 3,5-二硝基水楊酸法（DNS法）：快速比色定量還原糖；
  • 酶解法：利用葡萄糖氧化酶特異性檢測葡萄糖含量。

4. 固形物含量（°Brix值）

• 檢測意義：通過折射儀快速估算溶液中可溶性糖的總濃度，常用于果汁、糖漿的在線檢測。
• 局限：受非糖溶質（如酸、鹽）干擾，需結合化學法校正。

5. pH值與糖分穩定性

• 檢測意義：酸性環境（pH<3）可能導致蔗糖水解為還原糖，需評估儲存條件對糖分的影響。

三、檢測步驟標準化流程

1. 樣品預處理

• 固體樣品：粉碎→過80目篩→乙醇提取（去除脂肪、蛋白質）；
• 液體樣品：離心去沉淀→過濾（0.45μm膜）→稀釋至線性范圍。

2. 檢測方法選擇

3. 儀器校準與質控

• HPLC校準：使用蔗糖標準品（如NIST SRM 85b）建立標準曲線；
• 質控樣品：每批次檢測加入已知濃度的加標樣品，回收率需達90%~110%。

四、關鍵注意事項

1. 干擾物排除：
   • 蛋白質（如乳制品）需用Carrez試劑沉淀；
   • 色素（如碳酸飲料）需活性炭脫色。
2. 水解條件控制：
   • 總糖檢測時，鹽酸水解溫度需精確至70±1℃，避免過度炭化。
3. 數據解讀：
   • 若蔗糖含量異常下降伴還原糖升高，可能提示微生物污染或儲存不當。

五、前沿技術拓展

• 近紅外光譜（NIRS）：無需前處理，5秒內完成蔗糖與總糖的無損檢測；
• 生物傳感器：基于酶電極的便攜式設備，適用于現場快速篩查。

六、法規與標準

• 國際標準：AOAC 920.184（蔗糖）、ISO 11292（總糖分）；
• 中國國標：GB 5009.8-2016《食品中蔗糖的測定》。