一、蛋殼外觀檢測(cè)

1. • 方法：觀察蛋殼是否有裂紋、破損或凹陷。
   • 標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋殼完整無(wú)裂縫，輕微磨損可能影響保存性，明顯破損易導(dǎo)致微生物污染。
2. • 方法：檢查蛋殼表面是否粘附糞便、血跡或污物，觀察顏色是否符合品種特征（如褐殼蛋、白殼蛋）。
   • 標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋殼潔凈，無(wú)明顯污漬。若表面發(fā)暗或有霉斑，可能儲(chǔ)存不當(dāng)。
3. • 方法：用手觸摸蛋殼，感受是否光滑或有粉狀物。
   • 標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋殼表面略帶粗糙感；若過(guò)于光滑或發(fā)黏，可能受潮或存放過(guò)久。

二、氣室狀態(tài)檢測(cè)

• 1. 燈光透視法：在暗室中將蛋置于光源前，觀察鈍端氣室大小。
  2. 直接觀察：輕輕搖晃雞蛋，若內(nèi)部有明顯晃動(dòng)感，則氣室較大。
• • 新鮮蛋（1周內(nèi)）：氣室深度＜5mm，直徑約1.5cm，無(wú)晃動(dòng)感。
  • 次鮮蛋（2-3周）：氣室增大至5-7mm，輕微晃動(dòng)。
  • 陳蛋（＞3周）：氣室超過(guò)7mm，搖晃時(shí)水聲明顯。

三、內(nèi)容物檢測(cè)（打蛋檢測(cè)）

1. • 濃稠度：新鮮蛋的蛋白分兩層，外層稀薄、內(nèi)層濃稠，呈凝膠狀；若整體稀薄或呈水樣，說(shuō)明新鮮度下降。
   • 異物檢查：觀察是否有血斑、肉斑或異物，血斑多因母雞產(chǎn)道毛細(xì)血管破裂導(dǎo)致，不影響食用但降低品質(zhì)。
2. • 形態(tài)與高度：新鮮蛋黃呈半球形，輪廓清晰，高度約1.5cm；陳蛋蛋黃扁平，易散黃。
   • 膜強(qiáng)度：輕觸蛋黃，膜堅(jiān)韌者為佳；若易破裂，表明儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。
3. • 方法：嗅聞蛋白和蛋黃是否帶有異味（如硫化氫臭味、霉味）。
   • 標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋有淡淡的腥味；若有刺鼻臭味，可能已腐敗變質(zhì)。

四、輔助檢測(cè)方法

1. • 手持蛋貼近耳部搖晃，無(wú)聲為新鮮蛋；若有水聲，提示蛋白變稀或散黃。
2. • 將蛋浸入10%鹽水溶液，下沉者為新鮮蛋；半浮或上浮者因氣室增大，新鮮度低。

五、感官檢測(cè)注意事項(xiàng)

1. 環(huán)境要求：光線充足，避免強(qiáng)光直射；操作臺(tái)清潔干燥，防止交叉污染。
2. 操作規(guī)范：打蛋時(shí)使用專用容器，避免蛋殼碎片混入內(nèi)容物。
3. 及時(shí)判斷：打蛋后需立即觀察，久置可能導(dǎo)致蛋白變性、氣味揮發(fā)。
4. 綜合評(píng)估：?jiǎn)我恢笜?biāo)可能存在誤差，需結(jié)合多項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果綜合判定。

六、總結(jié)