一、食品安全核心檢測項目

1. • 菌落總數：反映生產衛生狀況，超標可能引發腐敗或食物中毒。
   • 大腸菌群：指示潛在致病菌污染風險（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）。
   • 霉菌與酵母菌：檢測儲存條件是否合格，防止霉菌毒素（如黃曲霉毒素）污染。
2. • 防腐劑：苯甲酸、山梨酸鉀等含量是否超標（依據GB 2760-2014）。
   • 抗氧化劑：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）的限值檢測。
   • 合成色素：嚴禁非法添加蘇丹紅、檸檬黃等非食用色素。
3. • 鉛、鎘、砷、汞：檢測原料或生產過程中可能引入的重金屬污染。
   • 3-氯丙二醇（3-MCPD）：高溫加工可能產生的致癌物，需符合歐盟等國際限值。

二、營養成分與真實性檢測

1. • 蛋白質含量：通過凱氏定氮法驗證是否達到標稱值。
   • 脂肪與鈉含量：高鈉可能影響心血管健康，需符合低鹽食品標準。
   • 氨基酸組成：分析谷氨酸（鮮味來源）等是否與天然牛肉成分一致。
2. • 動物源性成分檢測：使用DNA條形碼技術（PCR法）確認是否含有牛肉成分，避免摻入廉價肉類（如雞、豬肉）。
   • 植物蛋白摻假：檢測大豆蛋白、小麥蛋白等非標示添加物。
3. • 麩質、乳制品、堅果等常見過敏原殘留檢測，確保標簽標識準確。

三、感官與物理化學指標

1. • 色澤：是否呈現正常棕褐色，有無異常發黑或褪色。
   • 氣味與滋味：檢測酸敗、哈喇味等變質跡象，確保鮮味純正無雜味。
   • 流動性：濃縮汁的黏稠度需符合產品標準（如掛壁性測試）。
2. • 水分活度（Aw）：影響保質期，需控制在0.85以下抑制微生物生長。
   • pH值：酸性環境（pH<4.6）可抑制部分細菌，偏離正常范圍可能提示變質。
   • 過氧化值：反映油脂氧化程度，超標易產生異味。

四、包裝與生產過程控制

1. • 塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）、雙酚A遷移量檢測，確保符合GB 9685-2016食品接觸材料標準。
2. • 熱處理效果驗證：檢測中心溫度是否達到殺菌要求（如121℃維持15分鐘）。
   • 異物篩查：通過金屬探測、X光檢測剔除雜質。

五、國際標準與認證要求

1. 出口合規檢測
   • 歐盟EC No 1334/2008：嚴格管控香精香料中致敏物及合成成分。
   • 美國FDA 21 CFR Part 101：營養標簽需標注反式脂肪、添加糖含量。
   • 清真/HACCP認證：原料來源與生產過程需滿足特定宗教或安全體系要求。

六、檢測技術與方法

1. 高效液相色譜（HPLC）：用于防腐劑、色素、氨基酸定量分析。
2. 氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）：檢測揮發性風味物質及污染物。
3. 電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）：精準測定重金屬含量。
4. 酶聯免疫法（ELISA）：快速篩查過敏原及動物源性成分。

結語